Filet d’agneau en croûte végétale et Haricots Tarbais

Emblème de la gastronomie du Sud-Ouest, le Haricot Tarbais se cuisine au gré des saisons laissant libre cours aux esprits gourmands et créatifs pour accompagner viandes et poissons.

Afin de promouvoir cet accompagnement, je vous propose (sans sponsoring hein, juste par partage) plusieurs recettes cette semaine sur le sujet. Attention tout de même à prévoir le temps et de bien lire les recettes, elles ne sont pas forcément simple mais très sympas, donc idéales pour un repas de famille où vous pourriez mettre vos savoir culinaire et gastronomique en valeur !

À l’occasion des fêtes de Pâques, les élèves du Lycée Professionnel Lautréamont de Tarbes ont confectionné une recette gourmande que je vous partage avec grand plaisir 🙂

Recette d’agneau en croûte végétale et Haricots Tarbais

• PRODUIT: 4 Portions
• PRÉPARATION: 3 mins
• CUISINE: 2 mins
• PRÊT DANS: 5 mins

INGRÉDIENTS

• 1 selle d’agneau
• 400 gr carotte
• 2 oignons
• 300 gr de couennes
• 8 gousses d’ail
•  thm, persil et persil plat, cerfeuil, coriandre, estragon
• 300 gr de crépine
• 10 cl de vinaigre blanc
• 4 feuilles de brick
• 400 gr de Haricots Tarbais secs
• 500 gr de talon de jambon
•  graisse de canard

INSTRUCTIONS

1. Pour la base : Désosser entièrement la selle d’agneau, dénerver et dégraisser les filets. Détailler la carotte et l’oignon en grosse paysanne. Peler et dégermer l’ail. Concasser et faire rissoler les os d’agneau, puis ajouter les légumes afin de les colorer légèrement. Mouiller avec 1 litre d’eau, ajouter l’ail et les brindilles de thym. Cuire à frémissements 1 heure, chinoiser pour réduire des 2/3.
2. Pour la croûte végétale : Mettre à tremper la crépine dans de l’eau froide et du vinaigre durant 24h, changer l’eau deux fois. Égoutter la crépine, l’étaler sur une feuille de papier cuisson. Ajouter sur la crépine les herbes fraîches et le filet d’agneau. Envelopper l’ensemble, serrer légèrement la crépine.
3. Pour la garniture : Mettre les Haricots Tarbais à tremper 12 heures dans une grande quantité d’eau froide. Les égoutter, puis les blanchir. Les égoutter de nouveau et les remettre dans la marmite avec la carotte, l’oignon, le poireau, le bouquet garni et la couenne blanchie. Mouiller avec de l’eau, et cuire quelques minutes à petits frémissements. Égoutter. Tailler la couenne en lanières, et la faire suer dans de la graisse de canard avec les poivrons rouges taillés en julienne et le talon de jambon taillé en bâtonnets. Mouiller avec le jus d’agneau, puis cuire doucement 15 minutes avant d’ajouter les Haricots Tarbais. Laisser mijoter. Former les feuilles de brick en « tulipes » dans des tasses, les colorer au four à 200°C quelques minutes. Ajouter un peu de persillade juste avant le dressage.
4. Cuisson et dressage : Faire revenir les filets d’agneau avec de l’huile et du beurre, quatre minutes sur chaque face, puis les laisser reposer cinq minutes. Déglacer la poêle avec le jus d’agneau, réduire. Ôter la crépine des filets d’agneau, détailler des tranches de 1 cm d’épaisseur. Garnir les « tulipes » avec les Haricots Tarbais. Ajouter au dernier moment le jus d’agneau.

• CUISINE: Française
• TYPE DE PLAT: Déjeuner
• NIVEAU DE DIFFICULTÉ: Avancé