Carré filet d’agneau pané au pain d’épices et flan de Haricots Tarbais

24 mars 2016

Agneau pain epices et Haricot Tarbais - JJ ADER 5

Ce jour je vous présente une nouvelle (et dernière) recette d’agneau et d’Haricots Tabais vue par le Chef Xavier Spadiliero du Réverbère à Vic-en-Bigorre !

Astuce de chef :
Estampillé Label Rouge et IGP, le Haricot Tarbais est issu du savoir-faire authentique que se transmettent les Bigourdans de génération en génération. Avec une peau très fine, il se caractérise par une chair fondante et moelleuse, ainsi que par une texture délicate et non farineuse.

Vin conseillé :
Un rouge puissant comme un Cahors ou un Côtes du Rhône

La recette en vidéo :

Retrouvez toutes les recettes sur la chaînes Youtube : http://www.youtube.com/user/leharicottarbais

Le site de l’hôtel restaurant Le réverbère : http://www.hotellereverbere.com/

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Recette d'agneau et d'Haricots Tabais

Par Valérie Publié: mars 24, 2016

  • Produit: 4 Portions
  • Préparation: 45 mins
  • Cuisine: 3 hrs 0 min
  • Prêt dans: 3 hrs 45 mins

Pour Pâques, le Haricot Tarbais est à l'honneur avec cette recette préparée par Xavier Spadiliero

Ingrédients

Instructions

  1. Faire revenir la garniture aromatique dans un peu d’huile. Ajouter les Haricots Tarbais, le bouillon de volaille et le bouquet garni. Cuire à petit feu 1h30 à couvert puis à découvert jusqu’à évaporation au 9/10ème du liquide.
  2. Enlever le bouquet garni et mixer la préparation avec la crème, les œufs, le sel et le poivre. Verser dans des ramequins beurrés et cuire au bain-marie 1h à 110°C.
  3. Désosser le carré filet d’agneau, saler, poivrer et inciser le gras. Confectionner un jus avec l’os et la garniture. Passer, réduire, assaisonner et lier au beurre.
  4. Cuire les blancs de poireaux dans le bouillon, le beurre, les épices, le sel et le poivre jusqu’à évaporation complète.
  5. Disposer les blancs de poireaux à l’intérieur des carrés et ficeler la viande. Colorer dans une poêle avec de l’huile, puis mettre au four 12 minutes à 145°C.
  6. Déficeler les carrés après quelques minutes de pause. Les badigeonner de jus et les rouler dans le pain d’épices réduit en chapelure. Remettre au four quelques instants pour rendre la panure croustillante.
  7. Couper les carrés et dresser avec un flan de Haricots Tarbais, un peu de mâche et de julienne de carottes assaisonnées, et poser le jus autour.

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