Recette d’agneau et d’Haricots Tabais

Par Valérie Publié: mars 24, 2016

• Produit: 4 Portions
• Préparation: 45 mins
• Cuisine: 3 hrs 0 min
• Prêt dans: 3 hrs 45 mins

Pour Pâques, le Haricot Tarbais est à l'honneur avec cette recette préparée par Xavier Spadiliero

Ingrédients

• 1 bocal Haricots Tarbais cuits au naturel 380g ou 200g de Haricots Tarbais secs
• 1,5 litre de bouillon de volaille
• 150 gr de carottes
• 100 gr d'oignons
• 100 gr de poireaux
• 40 gr de beurre
• 25 gr de céleri en branche
• 1 gousse d'ail
• 1 bouquet garni
• 15 cl de crème fraîche
• 2 oeufs
• 1 carré filet d’agneau de 1,2 kg
• 300 gr pain d’épices
• épices pour pain d'épice
• huile de tournesol vierge
• sel et poivre

Instructions

1. Faire revenir la garniture aromatique dans un peu d’huile. Ajouter les Haricots Tarbais, le bouillon de volaille et le bouquet garni. Cuire à petit feu 1h30 à couvert puis à découvert jusqu’à évaporation au 9/10ème du liquide.
   
2. Enlever le bouquet garni et mixer la préparation avec la crème, les œufs, le sel et le poivre. Verser dans des ramequins beurrés et cuire au bain-marie 1h à 110°C.
   
3. Désosser le carré filet d’agneau, saler, poivrer et inciser le gras. Confectionner un jus avec l’os et la garniture. Passer, réduire, assaisonner et lier au beurre.
   
4. Cuire les blancs de poireaux dans le bouillon, le beurre, les épices, le sel et le poivre jusqu’à évaporation complète.
   
5. Disposer les blancs de poireaux à l’intérieur des carrés et ficeler la viande. Colorer dans une poêle avec de l’huile, puis mettre au four 12 minutes à 145°C.
   
6. Déficeler les carrés après quelques minutes de pause. Les badigeonner de jus et les rouler dans le pain d’épices réduit en chapelure. Remettre au four quelques instants pour rendre la panure croustillante.
   
7. Couper les carrés et dresser avec un flan de Haricots Tarbais, un peu de mâche et de julienne de carottes assaisonnées, et poser le jus autour.
   

• Cuisine: Française
• Type de plat: Déjeuner
• Niveau de difficulté: Modéré