Comment faire un poulet crapaudine tendre et croustillant ?

Le poulet crapaudine est un poulet entier découpé et aplati selon une technique précise appelée « spatchcock » en anglais. Vu de dessus, sa forme évoque un crapaud aplati, d’où son nom. Contrairement à un poulet entier rôti de façon classique, toutes les parties du poulet en crapaudine se trouvent sur un même plan. Mais comment en arriver là ? Quelles sont les étapes essentielles pour faire un poulet crapaudine tendre et bien croustillant ? Voici ce qu’il faut savoir pour réussir la recette !

Découper le poulet en crapaudine

La première étape pour faire un poulet crapaudine au barbecue est la découpe. Pour cela, vous avez besoin de ciseaux à volaille ou d’un grand couteau bien aiguisé. Retournez le poulet, dos vers vous, puis coupez de chaque côté de la colonne vertébrale. Retirez-la entièrement.

Ensuite, retournez à nouveau le poulet, poitrine vers le haut et appuyez fermement au centre du sternum avec la paume de la main pour aplatir l’ensemble. Spécialement pour la recette, vous pouvez opter pour un barbecue portugais. Par exemple, le site de Politec propose plusieurs modèles de ce matériel de restauration adaptés à un usage professionnel.

Ces barbecues permettent une cuisson à la braise efficace, grâce à un système de grilles rotatives. Certains modèles sont capables de rôtir jusqu’à 63 poulets en crapaudine simultanément.

Assaisonner avec une marinade maison

Pour améliorer la tendreté du poulet, assaisonnez-le avec une marinade maison. Mais idéalement, préparez la marinade à l’avance. Dans un bol, mélangez :

• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive ;
• 2 gousses d’ail écrasées ;
• 1 cuillère à soupe de jus de citron ;
• Du paprika ;
• Du thym séché ;
• Du sel ;
• Du poivre noir.

Massez la marinade sur toute la surface du poulet. Vous pouvez aussi soulever délicatement la peau de la poitrine avec les doigts et y faire le même geste pour mieux imprégner la chair.

Placez ensuite le poulet dans un sac congélation ou un plat couvert. Laissez-le reposer au réfrigérateur au moins 4 heures. Pour un goût plus intense, une nuit entière est idéale.

Sécher la peau et ajouter de la matière grasse avant cuisson

Après la marinade, il faut sécher le poulet avec du papier absorbant. Faites-le délicatement : vous ne devez pas retirer la marinade, seulement l’humidité de la peau. Concentrez-vous alors sur les zones bombées, comme la poitrine et les cuisses.

Une fois sèche, badigeonnez généreusement la peau d’huile végétale neutre ou de beurre fondu. Ensuite, pour renforcer le croustillant, ajoutez-y une pincée de sel fin. Si vous souhaitez encore plus de croquant, complétez l’assaisonnement sec avec un peu de bicarbonate de soude (1/4 de cuillère à café). Cela aide à sécher la peau pendant la cuisson et lui confère une texture bien dorée. Mais une fois l’étape terminée, passez rapidement à la cuisson.

Cuire d’abord en chaleur indirecte

Pour obtenir une viande juteuse et tendre, il faut nécessairement commencer par la cuisson en chaleur indirecte. Par exemple, si vous utilisez un barbecue à charbon, disposez les braises sur les côtés et placez le poulet au centre, peau vers le haut. Fermez le couvercle et laissez cuire lentement à température modérée, idéalement 160 à 180 °C.

Sur un barbecue à gaz, n’allumez que les brûleurs latéraux et placez le poulet sur la zone centrale éteinte. Et si vous devriez utiliser un four ? Dans le cas d’espèce, ayez une grille placée au milieu et disposez une plaque dessous pour récupérer les jus. Programmez la température entre 170 et 180 °C et laissez cuire 35 à 45 minutes selon le poids.

Terminer en chaleur directe forte

Cette dernière phase permet idéalement d’obtenir une peau croustillante et une belle coloration dorée. Sur barbecue, placez le poulet directement au-dessus des braises, peau vers le bas. Laissez griller 3 à 5 minutes.

Au four, augmentez la température à 240 °C avec chaleur tournante et grill activé. Faites griller le poulet 8 à 10 minutes en haut du four, jusqu’à ce que la peau devienne croustillante et bien colorée. Encore faut-il le rappeler, cette étape va très vite. Donc, prenez le temps de bien gérer le feu.

Enfin, n’ajoutez aucun liquide pendant cette phase. La peau doit griller, pas mijoter. Et une fois le poulet cuit, placez-le sur une planche propre, couvrez-le légèrement, et laissez bien reposer avant de découper ! Article collaboration commerciale.