Découvrez les secrets du beurre clarifié, l’or liquide de la cuisine indienne !

7 juin 2024

Le beurre clarifié, aussi appelé ghee ou ghi, est un ingrédient culinaire obtenu en faisant fondre du beurre et en éliminant les protéines et le petit lait. Cette opération lui confère une saveur noisettée unique et une texture onctueuse. Voici tout ce qu’il faut savoir sur ce produit emblématique de la cuisine indienne.

Définition et procédé de fabrication

Le beurre clarifié est essentiellement de la matière grasse de beurre purifiée. Pour l’obtenir, on fait fondre du beurre à feu doux jusqu’à ce que les protéines (caséine) remontent à la surface sous forme d’écume, et que le petit lait se dépose au fond de la casserole. On élimine alors l’écume et le petit lait pour ne conserver que le gras liquide ambré. Ce processus permet d’augmenter le point de fumée du beurre et de le rendre plus stable à la chaleur

Bienfaits et utilisation

Bien que riche en graisses, le ghee présente de nombreux bienfaits santé grâce à sa faible teneur en lactose et en protéines. Il est notamment mieux toléré par les personnes intolérantes au lactose. Son goût unique et sa texture onctueuse en font un ingrédient de choix pour :

  • Remplacer le beurre dans les pâtisseries et desserts sans lactose 
  • Cuire à haute température (friture, rôtissage, etc.) grâce à son point de fumée élevé 
  • Préparer des sauces émulsionnées comme la béarnaise ou la hollandaise 
  • Faire revenir des épices avant d’ajouter les autres ingrédients 

Le ghee est également très utilisé dans la cuisine ayurvédique indienne, réputée pour ses vertus nutritionnelles et médicinales. 

Comment le faire maison ?

Il est très simple de faire son beurre clarifié maison ! Voici la recette en vidéo :

  1. Faire fondre du beurre à feu doux dans une casserole
  2. Écumer régulièrement l’écume blanche qui se forme
  3. Filtrer le beurre fondu pour retirer les résidus
  4. Conserver le liquide ambré obtenu dans un bocal hermétique

Vous pouvez utiliser du beurre bio pour un ghee de meilleure qualité. Le petit lait récupéré peut servir à d’autres préparations culinaires.

En suivant ces étapes, vous obtiendrez facilement ce beurre clarifié maison idéal pour vos recettes ayurvédiques, vos fritures croustillantes ou vos pâtisseries légères !

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